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超市购买乳制品常看到“巴氏杀菌” 到底是什么

发布者:综合协调督查科 发布日期:2018年05月16日

   

        我们在超市购买乳制品时常常会看到“巴氏杀菌”的字样,那么什么是巴氏杀菌呢?为什么要用这种方法对生乳进行杀菌而获得“巴氏杀菌奶”呢?

  中国奶业协会乳品加工委员会副主任顾佳升告诉记者,巴氏杀菌法(也称为巴氏消毒法)是法国人巴斯德(Pasteur)于1865年发明用于杀灭啤酒、葡萄酒、牛奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物的方法,也是现在全世界通用的一种安全处理饮用牛奶的科学方法。

  目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种:一种是将牛奶加热到63±1.0℃,并且在此温度下保持至少30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,杀菌效率可达99.9%以上。经巴氏杀菌后残留的只是具有耐热性的微生物,但这些细菌全是无害的,其中多数属于乳酸菌。正因为巴氏杀菌奶并没有杀灭所有微生物,还有残留的细菌活着,为了防止它们疯长,因此需要全程冷链保存,并且保质期只有数天,因为在低于10℃的环境里绝大多数微生物的生长速度非常缓慢。

  后来有人为了提高加工速度改进了老方法,出现了第二种巴氏杀菌方法:将牛奶加热到72±0.25℃,并且在此温度下保持至少保温15秒。杀菌时间更短,工作效率更高,然而与老方法具有同等效果,因此迅速获得了广泛应用。

  巴氏杀菌的基本原则是,只将牛奶里的病原性微生物杀死,确保饮用安全。因为杀菌程度太高会损失较多的营养物质。在近20年里,由于生命科学的发展,科学家发现哺乳动物的乳汁里除了含有一般营养学意义上的要素,例如脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等各种营养成分之外,还含有丰富的有益于机体健康的“生物活性物质”。而过度杀菌虽然不会减少传统营养物质的含量,但将使生物活性物质大幅度流失。


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